TURŞU STERİLİZASYONUNDAKİ HATALAR
Turşuların yumuşamasının ana nedenlerinden biri yanlış sterilizasyondur. Sterilizasyon, ev yapımı turşu yapma sürecinde önemli bir adımdır çünkü herhangi bir küçük hata ciddi sonuçlara yol açabilir. Yanlış yıkanmış sebzeler veya tabakların yanı sıra kötü uygulanan ısıl işlem, ürünlerin yapısına zarar verebilir. Kavanozların kapakları şişerse veya salamura bulanıklaşırsa bunlar süreçte bir şeylerin ters gittiğinin kesin işaretleridir.
KAVANOZDAKİ HAVA KABARCIKLARI
Kavanozun içindeki hava da turşunun yumuşamasına neden olabilir. Bunun nedenleri çoğunlukla havanın nüfuz etmesine izin veren düşük kaliteli veya yanlış kapatılmış kapaklardır.
Hava, turşunun oksitlenmesine ve bozulmasına neden olarak hem lezzetini hem de dokusunu bozabilir. Depolama sırasında kavanozlardaki küçük çatlaklar bile ürünlerin kalitesi açısından ölümcül olabilir.
TURŞUYA ZARAR VEREN KÜF VE ENZİMLER
Salamuranın yüzeyinde küf oluşması, turşunun yumuşak olmasına neden olabilecek yaygın bir sorundur. Küf, protopektini pektine parçalayan pektolitik enzimlerin varlığında oluşur. Bu işlem sebzeleri yumuşatır ve çoğu zaman içi oyuk olur. Neyse ki küf fark ederseniz küfü çıkararak, salamurayı süzerek ve biraz tuz ekleyerek turşuyu kurtarabilirsiniz. Kısa bir ısıl işlemden sonra turşu yeni sterilize edilmiş kapakla tekrar saklanabilir.
YANLIŞ HAZIRLANMIŞ SALAMURA
Salamuranın kalitesi turşunun korunması açısından kritik öneme sahiptir. Yeterince tuz veya sirke yoksa sebzeler yeterince korunamayacak ve yumuşayacaktır. En yaygın hatalar arasında yetersiz miktarda tuz (litrelik kavanoz başına 1 ila 1,5 yemek kaşığı arası) veya sirke eksikliği (3 litrelik kavanoz başına yaklaşık 70 g) yer alır. Bazı kişiler sirke yerine sitrik asit kullanır, bu da turşunun tadında ve dokusunda değişikliklere neden olabilir.
UYGUNSUZ DEPOLAMA
Turşuyu hazırlarken tüm kurallara uysanız bile, uygunsuz saklama yumuşamaya neden olabilir. Yüksek sıcaklıklar koruyucu görevi gören laktik asidi yok eder ve turşu tadını kaybetmeye başlar. En iyi depolama sıcaklığı +3 derece civarındadır ve bunun bodrum gibi serin ve karanlık bir yerde yapılması tavsiye edilir.
Turşu yumuşaması, sterilizasyon hatalarından uygunsuz saklamaya kadar çeşitli faktörlerin neden olabileceği yaygın bir sorundur. Hazırlama ve saklama sırasında detaylara gösterilen özen, gevrekliğini ve lezzetini korumanın anahtarıdır. Temel ipuçlarını takip ederseniz, tüm yıl boyunca mükemmel şekilde korunmuş turşuların tadını çıkarabilirsiniz.
